Le traitement du café consiste à enlever la pulpe qui entoure le grain de café. Une fois que les grains de café ont été cultivés et cueillis, ils sont traités. Le traitement doit commencer au plus tard deux jours après la cueillette des baies afin d’éviter que celles-ci ne fermentent. Le traitement a un effet considérable sur la saveur du café.
Méthodes de traitement du café
Les méthodes possibles de traitement des baies sont le traitement par voie humide (lavage), le traitement par voie sèche (naturel) ou leur traitement intermédiaire, semi-sec (semi-lavé, pulpé naturel, miel, décorticage par voie humide). Ces techniques ont également de multiples variantes et noms dans le monde entier. La transformation du café exige de grandes compétences et un équipement de qualité. Les différences entre les méthodes de transformation sont présentées ci-dessous. Plus loin encore, nous parlons des stations de lavage, de séchage et de triage du café.
Lavage en procédé humide : élimine la pulpe par une machine (dépulpage). Cela permet au grain de conserver autour de lui une petite membrane composée de sucres naturels. Cette membrane est enlevée par la fermentation des grains dans un grand bassin d’eau. Enfin, le café est rincé et séché. Les cafés lavés ont un goût et une sensation de propreté en bouche.
Le processus naturel de séchage, aussi appelé « séchage naturel » : laisse la baie de café sécher telle quelle. On laisse le grain absorber les sucres de la pulpe qui l’entoure. Le séchage est moins cher que le lavage, car il ne nécessite pas de grandes quantités d’eau. Le processus exige une grande attention pour que les baies ne fermentent pas. En ce qui concerne la saveur, les cafés séchés naturellement ont un goût très juteux et même un goût de confiture. Leur goût en bouche est souvent lourd.
Le procédé semi-lavé : permet d’éliminer la pulpe de la même manière que le procédé humide. Toutefois, la membrane n’est pas enlevée avant le séchage, mais plutôt après, comme pour les cafés séchés naturellement. Cela permet aux baies de conserver une quantité modérée de douceur pendant le processus de séchage. En ce qui concerne la saveur, les cafés semi-secs se situent entre les cafés lavés et les cafés séchés, avec une sensation en bouche modérément lourde mais propre. Les procédés de dépulpage naturel, au miel et de décorticage par voie humide sont tous quelque peu similaires au procédé semi-lavé.
Stations de lavage
Le traitement du café peut être effectué dans la plantation de café, si celle-ci est suffisamment grande pour pouvoir s’offrir un équipement personnel. Cependant, pour les cafés spéciaux, il est plus probable que les agriculteurs livrent la récolte à une station de lavage séparée. Les stations de lavage sont souvent des coopératives formées par les agriculteurs locaux. Il est plus efficace pour eux de s’occuper du traitement dans une station commune que de le faire tous personnellement.
Les cafés provenant de différentes exploitations ne sont généralement pas mélangés, même s’ils sont traités dans la même station de lavage. Chaque lot est marqué comme son propre micro lot. Souvent, même une seule plantation de café peut être formée de plusieurs lots spécifiques.
De nombreux cafés portent le nom de la station de lavage. Cela arrive souvent, surtout si le café ne porte pas le nom d’une exploitation spécifique. Souvent, en plus de la station de lavage et de la ferme, le nom du café peut aussi inclure le nom du producteur ou de la région. Parfois, la variété de café est également mentionnée.
Séchage et triage
Après le traitement du café, les grains de café sont séchés. Le séchage des cafés spéciaux se fait souvent à l’extérieur, sur des lits de séchage. Les lits de séchage sont conçus de telle manière que les grains sont étalés sur un filet et que l’air peut également circuler sous les grains. Cela permet de sécher le café de manière aussi uniforme que possible. Le séchage des grains peut prendre environ 10 à 20 jours. En cas de pluie, les grains sont couverts par un abri.
Après le séchage, les grains sont triés par taille et par qualité. Les mauvais grains sont éliminés. Dans de nombreux pays, les grains sont triés en fonction de leur taille. Par exemple, au Kenya, AA signifie que les grains sont extrêmement gros. Les plus gros haricots de la récolte sont généralement plus chers, parce qu’ils ont recueilli le plus de saveurs.
Enfin, le café est emballé dans des sacs de toile de jute brune et envoyé dans le monde entier. Les meilleurs cafés des pays producteurs sont presque exclusivement vendus à l’étranger, tandis que les locaux se contentent généralement des cafés médiocres. La production de sacs de jute bruns est un gros employeur dans de nombreux pays producteurs de café. C’est pourquoi les sacs qui aboutissent dans les torréfactions sont rarement renvoyés dans leur pays d’origine.
