Moudre le café pour faire un bon expresso semble pour beaucoup de gens une étrange alchimie régie par des lois mystérieuses. Bien sûr, le broyage est basé sur des règles précises et a des principes et des méthodes très simples.
Nous partons de l’idée que dans la préparation de chaque type de café, l’eau chaude est utilisée pour extraire du café les substances qui donneront à la boisson son parfum, son arôme et son corps.
La mouture du café sert à augmenter la surface de contact entre le café et l’eau pour permettre à l’eau d’extraire ces substances de la meilleure façon possible. On peut aussi laisser l’eau en contact avec le café plus longtemps, mais en plus d’un temps de préparation inutilement long, cela conduirait à brûler le café laissé en contact avec l’eau bouillante trop longtemps.
Comment ajuster la mouture du café ?
Pour régler une mouture correcte du café expresso, il faut trouver le bon point de mouture, la bonne granulométrie en ajustant la distance entre les broyeurs du moulin.
Si le broyage est trop fin, l’eau mettra trop de temps à passer. Elle en extrairait toutes les substances positives mais aussi certaines négatives, et rester trop longtemps en contact avec le café le brûlerait. Le résultat serait un café au goût amer et brûlé, avec une crème fine et très foncée, avec peut-être une tache blanche au centre (signe de sur-extraction).
Si le broyage est trop grossier, l’eau passerait trop vite. Il n’extrairait pas la bonne quantité de substances du café. Le résultat serait une tasse avec une crème pâle et un goût aqueux, avec peu de corps et d’arômes.
Alors comment trouver le point de broyage parfait ?
Nous pourrions utiliser la règle des “25 secondes”. En utilisant une machine à expresso professionnelle, on peut considérer que l’expresso est bien extrait lorsqu’on extrait une tasse d’expresso (25 ml) en 22/28 secondes environ. À ce stade, nous devrions avoir un expresso avec une crème de noisette aux nuances plus foncées, avec un corps plein et un arôme intense, un véritable café expresso italien.
Pour une extraction parfaite, cependant, le café doit non seulement être bien moulu, mais aussi pressé à la perfection.
Il existe généralement deux types de moulins à café : les moulins plats et les moulins coniques. Les moulins coniques durent plus longtemps et sont indiqués car ils chauffent moins le café moulu ayant une plus grande surface de mouture. Les meules plates sont moins chères et donc plus faciles à trouver et des études récentes sur les courbes de taille des grains montrent qu’elles sont également plus précises.
Moulin plat :
Moulin conique :
Dans le cas des broyeurs plats, les broyeurs doivent être remplacés tous les 3/6 mois en fonction du volume de travail.
Gardez le moulin propre, ainsi que la machine à café ! La propreté du moulin ainsi que la propreté de tous les équipements sont essentielles, car le café laisse des traces de graisse et d’huile qui lui donnent un mauvais goût avec le temps.
Nettoyez régulièrement le broyeur avec des produits adaptés au nettoyage de la cloche et du distributeur et au moins une fois par semaine, nettoyez vos broyeurs avec ces produits, votre expresso vous en remerciera !
Cet article intéressant ne répond pas à toutes mes questions.
1) vous considérez uniquement le cas d’une machine à expresso alors par exemple qu’il existe des cafetières à filtre ou à pression, or je crois savoir que la granulométrie doit être plus grande pour les cafetières à pression
2) sur mon matériel j’ai l’impression de moudre aussi fin que du café acheté moulu, et pourtant je n’obtiens pas la même saveur, comme s’il fallait 2 fois + de poudre