Comment faire un capuccino maison parfait

Nous allons dans un premier voir qu’est ce qu’un cappuccino. Le cappuccino a été inventé vers les années 1930, lorsque le développement technique des machines à café expresso est allé jusqu’à offrir une vapeur et une pression capables d’incorporer de l’air dans le lait et de chauffer le lait pour transformer les graisses et les protéines en la délicieuse mousse.

Le nom cappuccino (italien ?) vient de la soutane des moines cappuccinos, qui est brun très foncé : un mélange parfait de café et de lait !

Préparer le lait pour le cappuccino signifie faire une crème et non une mousse de lait, notre objectif doit être de fouetter le lait jusqu’à ce qu’il n’ait plus de bulles mais une crème très fine, qui donnera une merveilleuse sensation d’onctuosité au palais.

Une règle importante pour fouetter correctement le lait est de commencer avec un lait froid, afin d’avoir tout le temps de faire la crème (en fait quelques secondes) avant que le lait ne se réchauffe à 60 degrés, limite au-delà de laquelle le lait ne doit pas aller.

Avec une machine à expresso avec une buse vapeur ou pointe bouilloire

La règle de base de la technique de fouettage du lait est la position de la pointe de la bouilloire (ou des trous de sortie de la vapeur) par rapport à la surface du lait. Le point droit se trouve à environ un demi-centimètre sous la surface du lait et comme le lait a tendance à grossir (il doit !), nous devrons abaisser la bouilloire au fur et à mesure pour que la pointe de la lance soit toujours maintenue à la même profondeur jusqu’à ce qu’elle atteigne 37°.

C’est à ce moment que commence la phase au cours de laquelle la lance reste sous la surface du lait et notre pot à lait devient “silencieux”… Plus vous descendez avec le pot, plus vous faites monter la mousse.

Lors du montage du lait, la position de la pointe par rapport au pot (comme si elle était vue de dessus) doit être proche de la paroi du pot afin que le lait puisse tourner et former un vortex.

Une fois le fouettage du lait terminé, vous commencez à “travailler” le lait ; commencez par fouetter légèrement le pot pour éliminer les bulles puis faites tourner le pot avec de larges mouvements qui permettent de bien mélanger le lait et la mousse, en évitant qu’ils ne se séparent.
Si le lait est bien homogène, vous n’aurez aucun problème à verser la mousse et le lait ensemble sans utiliser une cuillère.

Il va sans dire que la pratique de la technique du fouettage du lait est fondamentale.

bien fouetter un lait pour le cappuccino

Faire un cappuccino sans machine

Préparer votre lait (entier de préférence) dans une casserole. L’idéal est d’avoir au moins 50cl de lait dans le contenant pour ne pas qu’il chauffe trop vite. Fouetter le lait pendant qu’il chauffe à feu doux pour obtenir une belle crème. Le lait ne doit pas dépasser les 60°.

 

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